Avant de prendre la suite de son père en 2003, Benoit Badoz a d’abord promené son talent à Puligny -Montrachet, à Pomerol, en Californie et même en Australie, toujours curieux des terroirs et de la façon dont on y fait le vin. Dans ses bagages, il ramène ouverture d’esprit et curiosité, ce qu’il faut pour impulser au domaine Badoz une nouvelle audace.

Terroir jurassien, conduite de vignes en agriculture biologique avec même quelques essais en biodynamie, et ce savoir-faire emprunté au monde, Benoit ajoute de nouvelles cartes à son jeu et de nouvelles gammes aux historiques du Domaine. Dans les verres, on aime la singularité des Trousseaux, des Poulsard, des Arbois et des Savagnins, la douceur liquoreuse des vins de paille, les parfums de noix du vin jaune et l’originale effervescence des Crémants du Jura. Avec ses caves en pierres naturelles, le Domaine a tous les atouts d’un vieillissement optimal et maîtrisé. Vins de velours à forte personnalité produits à force de passion et de conviction du bon, au Domaine Badoz jeu set et match pour le terroir jurassien.

Pour Pâques Benoit Badoz joue l’audace avec la cuvée Arrogance 2018. Arrogance car ce 100% chardonnay issu des plus anciennes parcelles du lieu-dit « Les Roussots » a ce petit quelque chose de gourmand typique de l’esprit bourguignon, le terroir jurassien en plus. Un brin d’audace donc dans cette cuvée très expressive, d’abord au nez sur des parfums de fruits blancs, puis avec sa bouche opulente, son boisé marqué et sa belle salinité finale. Pour Pâques, la cuvée Arrogance joue les accords parfaits avec les poissons blancs au beurre vanillé, type Saint-Pierre ou filet de sandre, ou même avec les derniers foies gras de canard accompagnés d’un chutney de fruit. Délicatesse.

Pour shopper l’Arrogance 2018 de Benoit Badoz :

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A Pâques, l’occasion est donc toute trouvée d’inviter les créations Caffet au menu. Avec des parents chocolatiers, Pascal Caffet a reçu l’amour du bon en héritage. Biberonné au travail bien fait cet amoureux du goût, visionnaire et rigoureux, s’illustre rapidement en décrochant le titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 1989 et celui de Champion du Monde des Métiers du Dessert en 1995. Son dada, le praliné, qu’il remet au goût du jour pour en révéler le potentiel infini, autant dans les textures que dans les saveurs.

Passionné jusqu’au bout de la spatule par son métier, Pascal Caffet est un impénitent dénicheur de matières premières de qualité, doublé d’un créatif attentif capable sentir les tendances à venir, comme il l’a fait avec le praliné. Doux génie du chocolat qu’il décline en collections annuelles, il applique cette même vibration aux macarons et biscuits, aux pâtisseries, confiseries et glaces. Labellisée « Entreprise du Patrimoine Vivant » depuis 2014, en récompense de son savoir-faire et de sa démarche d’innovation continue, la Maison Caffet est une adresse à inscrire en rouge dans son carnet gourmand.

Pas de fêtes de Pâques sans chocolat. La Maison Caffet abat la carte de la tradition gourmande avec la friture au chocolat au lait fourrée au praliné, à cacher dans le jardin, offrir et dévorer sans complexe. Garnis d’un praliné à l’ancienne aux noisettes du Piémont puis enrobés d’un chocolat au lait diablement fondant, ces petits lapins, poussins et poules ne feront qu’une bouchée.

Avec cette gourmande friture, on adore lorsque la maison Caffet pose un lapin ! Retrouvez-là dès à présent sur leur boutique de vente en ligne :

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Tous ont grandi avec la passion chevillée au cœur. Chez les Moutard être vigneron est un sacerdoce depuis 1642. Installée dans l’Aube, la famille cultive avant tout le goût du travail bien fait en appliquant à ses raisins la sélection parcellaire, une viticulture fondamentalement raisonnée et une intransigeante exigence de qualité.

En Champagne, elle mise sur des parcelles bien orientées, des cépages oubliés (Arbane), du savoir-faire et de l’audace pour concevoir une toute nouvelle effervescence définitivement ronde, complexe et racée. En Bourgogne, sur les terroirs secrets de l’Yonne, elle produit des blancs 100 % Chardonnay, dont des Chablis premier cru et les exquis Bourgogne Tonnerre – une perle confidentielle que les vrais épicurieux s’arrachent – un 100% Pinot noir aussi et des Crémants de Bourgogne. Côté distillerie, la famille s’illustre sur le Ratafia Champenois, les Marcs, Fines et eaux-de-vie et depuis peu sur les whiskies, dont le premier Single Malt 100% français sera dévoilé en 2022.

Pour Pâques le choix de la famille Moutard se porte à l’unanimité sur le Champagne Brut Grande Cuvée, un 100% Pinot Noir (blanc de noir) à la robe jaune d’or. Puissant et frais, le nez capte de suite des notes florales, fruitées, épicées voire confites. En bouche, le Brut Grande Cuvée se révèle ample avec ce joli rien de vinosité dû au seul pinot noir. Belle effervescence, finesse et élégance sur la finale, voilà un champagne qui a toute sa place aux tables pascales. On l’accordera sans complexe à l’apéritif et au dessert bien sûr, mais aussi avec les viandes rouges et les petits gibiers.

Convaincus ? Retrouvez le Champagne Brut Grande Cuvée sur la boutique de vente en ligne de la Famille Moutard :

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Après les fêtes de la fin d’année, le cours a nettement baissé et permet au Chef de profiter d’une belle sélection et de la partager pour un tarif abordable. Cela passe par exemple grâce à un simple sandwich au pain bio, beurre demi-sel AOP, jambon blanc et truffe et surtout par un menu autour du diamant noir, en 4 services.

Poireaux vinaigrette, truffe et citron confit, Escabèche de lotte à la truffe et aux agrumes, Pot-au-Feu de foie gras et truffe puis Œuf à la neige, crème anglaise à la truffe composent cette aventure gourmande délicieusement parfumée.

« Mon idée était de faire profiter de la truffe avec différentes coupes. On la retrouve ainsi en julienne avec les poireaux, en rondelles sur la lotte, en brunoise dans le pot-au-feu pour balancer avec le fondant du foie gras et en chapelure sur l’œuf à la neige. Il me semblait très intéressant enfin de l’envisager aussi bien associée avec du chaud comme du froid. Dans le bouillon du foie gras par exemple, elle évoque naturellement la merveilleuse soupe VGE de Paul Bocuse, mais surtout infusée dans la crème anglaise, elle révèle une puissance et une longueur en bouche presque enivrante… ».

Julien Martinat

Emillie Martinat ajoute enfin quelques conseils d’accord, puisés au cœur même des Alpilles : Le Clos 2018, Domaine Milan à Saint-Rémy-de-Provence (sur une parcelle chérie d’Henri Milan avec de jeunes vignes qui poussent sur sable et calcaire, un terroir mûr et profond) et le Cornaline 2014, Domaine Hauvette à Saint-Rémy-de-Provence, riche, puissant et gourmand, un vin bio sur des notes de fruits noirs, de chocolat et d’épices douces.

Le menu Truffe est disponible au tarif de 45 € par personne (dont 7 euros de consigne pour les bocaux).
Les plats sont servis en bocaux de 290, 365 et 590 ml. Ils sont ainsi facilement conservés et réchauffés.
Les contenants peuvent être conservés ou rapportés dans leur intégralité, le remboursement est alors effectué (7 euros). Commande vivement conseillée.

Longtemps à la tête d’un restaurant gastronomique en Bourgogne, Emilie et Julien Martinat ont choisi de venir en Provence au mois d’août 2019 pour y créer ce qu’il nomme un bistrot « libre et affranchi » où convivialité et ambiance bon enfant sont des principes. Circuits courts (90% des produits viennent de fournisseurs installés à moins de 20 kms du restaurant), soutien à l’agriculture raisonnée, vins nature sont quelques-uns des marqueurs de cette maison résolument authentique où l’on prend le temps de faire les choses bien.

A ne pas manquer, l’aïoli provençal, avec une morue salée maison, les légumes voisins, une huile d’olive noire, des œufs bio et des escargots de Saint-Remy, dans le plus strict respect de la tradition des Alpilles. Ou encore cette Grande Absinthe, servie au goutte à goutte avec cuillère et carafe, indémodable.

Pour la vente à emporter, Julien Martinat a choisi le principe des bocaux, inspiré par le Chef Nicolas Gautier. La solution lui semblait plus esthétique, logique et écologique et il a suivi une formation spécifique sur la stérilisation afin de la maîtriser parfaitement. A la réouverture, l’offre sera d’ailleurs maintenue dans l’épicerie du restaurant, comme avec les paniers de légumes frais, dans cet esprit de faire profiter à tous des stocks à la vente.

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Breton d’origine, Normand d’adoption, Maxim Hellio a nourri son expérience du meilleur de la mer, en atteste ses plats signature : le homard de mon papa, le Saint-Pierre de petit bateau salsifis ou encore le turbot pamplemousse. La mer comme ancrage, puis la créativité comme exutoire. Entouré d’un solide réseau de producteurs, le chef passé chez Frédéric Anton, puis déjà étoilé dans la maison familiale de la Voile d’Or à Sables-D’or-les-Pins, compose une cuisine de goûts et d’audace qui ose l’association inattendue, pourvu qu’elle soit heureuse.

Avec la Quinzaine de la truffe, du 23 janvier au 7 février, il marie le délicat champignon au foie gras dans un plat de fête à commander en click & collect. Cette semaine, le chef vous propose une délicieuse tarte de foie gras, truffes Mélanosporum qui fait frétiller les papilles. Gourmandise, générosité, raffinement, la recette est parfaite pour égayer les tables de janvier.

Et pour continuer avec les accords normands, le chef propose son pont l’évêque à la truffe, l’un des plus anciens fromages de la région, ici balafré de généreuses lamelles de truffe. Les parfums de sous-bois du Pont l’Evêque jouent les accords parfaits avec les notes musquées du champignon, de quoi envoyer au paradis les amoureux de très bons produits.

Spécialités à la truffe et compositions pleine d’émotions, découvrez ici la signature étoilée à emporter du chef Maximin Hellio :

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Il aime son métier comme au premier jour, d’une passion inaltérée qui prend aux tripes. Il faut dire que la Franche-Comté est une mine d’or et Christian Pilloud un orfèvre pour sublimer ses trésors : escargots, volailles, fromages. Etoilé depuis 2005, Maître cuisinier de France, membre du Collège culinaire et Chevalier du mérite agricole, le chef voue un culte au produit véritable, au savoir-faire du cuisinier qui coupe, hache, émince, rôtit, dresse, sans fard ni flonflon.

Avec une signature aussi sincère, Christian Pilloud compose des assiettes où l’hommage à la tradition se teinte d’une réinterprétation audacieuse et respectueuse, toujours élégante. Chaque mois, la carte explore le meilleur de la saison.

En février, la truffe mène la danse, touche et fait mouche. Dans son menu 100% Tuber Melanosporum, disponible en click & collect à l’occasion de la Quinzaine de la truffe jusqu’au 7 février, le chef met à l’honneur le diamant noir sous toutes ses formes.

En cube en entrée avec un cubisme de foie gras “Maison” et son cœur de melanosporum, gelée de Sauternes et betteraves en folie. Hachée dans une compotée d’haricot blancs Tarbais IGP Label en accompagnement d’un pavé de dorade sébaste pour le plat de poisson.

Le champignon glisse ensuite ses notes musquées dans la sauce d’un lièvre à la royale façon « Mon Plaisir » et dans l’écrasé de pommes de terre Marabelle de la ferme Tacquart. Quelques légumes racines pour poursuivre l’hommage à la saison, en février les goûts sont toujours au rendez-vous. Et lorsqu’arrive le dessert c’est avec le chocolat d’un entremets Trianon délicat que le diamant noir du Périgord joue les accords parfaits.

La truffe et tous les plats signature du chef Christian Pilloud, composés avec le concours de fournisseurs et producteurs passionnés, sont à retrouver depuis la boutique de vente en ligne du restaurant Mon Plaisir, en retrait sur place ou dans l’un des points de collecte partenaires.

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Christophe Saintagne reconnait la truffe comme l’un de ses produits préférés et pour partager sa passion pour ce produit, il choisit toujours d’en faire l’élément central de ses plats. Ici, pas de simple truffe râpée ou de quelques rondelles juste posées sur un poisson ou une viande, il s’agit de faire de la truffe la star de la recette. Dans son restaurant, il aime ainsi proposer un œuf au plat à la truffe noire, où le gras du jaune et l’aqueux du blanc révèlent particulièrement le diamant noir. Avec une simple poêlée de topinambours aussi, la truffe, lui semble-t-il, prend toute sa force.

A l’occasion de la Quinzaine de la Truffe, Christophe Saintagne a imaginé un Croque-Truffe composé de pain de mie, crème crue à la truffe, cancoillotte, comté, champignons de Paris et truffe râpée. Il y voit l’occasion de proposer à la fois un plat gourmand et convivial, imaginant le croque servi en apéritif, à partager avant de goûter à l’un de ses menus.

Pour se fournir, depuis longtemps, il fait confiance au marché aux truffes de Richerenses, dans le Vaucluse. « Cette année, la truffe est particulièrement belle, bien mûre et pas trop sèche. Elle se coupe bien et reste croquante, de quoi goûter pleinement de toute sa saveur. Avec un marché un peu plus réduit, à cause des restaurants fermés et d’une exportation limitée, son prix est aussi une occasion d’en profiter. »

Avec son Croque-Truffe, Christophe Saintagne recommande un vin au cépage syra dominant, ou, plus original mais pas moins intéressant, un vin jaune d’Arbois…

Le Restaurant Papillon

À Paris, dans le 17e arrondissement à Wagram, un élégant néo-bistrot fait parler de lui toute l’année. Déployant ses trésors gustatifs, le restaurant Papillon accueille ses visiteurs à travers sa façade de 13 mètres tout en métal, puis avec une ambiance intime et chaleureuse en son sein.

Nul n’est besoin de présenter le Chef Christophe Saintagne, au parcours éloquent. Formé par son mentor Alain Ducasse, il a travaillé pour les cuisines de l’Élysée et du Crillon avant de diriger celles du Plaza Athénée et du Meurice. Depuis 2016, il a lancé son propre restaurant, à travers ce Papillon, où la cuisine est toujours synonyme de goût et d’équilibre.

Chaque semaine, il propose donc désormais aux parisiens un menu Papillon à emporter (Entrée + Plat + Dessert) où il s’applique à distiller son savoir-faire gourmand. Certaines semaines d’hiver, on pourra ainsi déguster, en entrée, un Potiron rôti, graines torréfiées, yaourt épicé, lard paysan. Puis, on savourera par exemple une Épaule d’agneau confite, condiment sauge/moutarde, haricots tarbais et pommes grenailles. Un délicieux Riz au lait aux fruits de la passion, mangue, citron vert clôturera le repas à merveille.

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De novembre à mars, période de récolte de la Tuber Melanosporum, les fromages truffés sont les stars des tables de fêtes de fin d’année mais pas que.

Pour la Quinzaine de la truffe, la Fromagerie Tournusienne donne au plaisir une appréciable prolongation avec quelques spécialités à emporter et à déguster sans modération jusqu’à la fin de la saison du champignon. On ne saurait que trop recommander de jeter ses papilles sur le Crémeux de Bourgogne truffé.

Croûte fleurie, pâte molle enrichie en crème, texture divinement fondante, cette spécialité de la région se pare de deux étages de lamelles de truffe noire : gare au plaisir. Du velours pour le palais.

Pour continuer la dolce vita fromagère, cap au sud avec le Pecorino al Tartufo, un fromage italien au lait de brebis, incrusté de petits grains de truffe blanche. Affiné durant trente jours, il se marie très bien avec les charcuteries de sanglier et un gouleyant vin rouge.

Plaisir à tartiner ensuite avec le beurre à la truffe blanche, toujours en provenance d’Italie, le pays star de la truffe d’Alba. Et pour terminer ses emplettes truffées, faites donc main basse sur les brisures de truffes, un véritable condensé d’arômes pour parfumer à volonté risottos, purées ou volailles fermières.

Et pour quelques conseils d’expert sur la meilleure façon de marier truffe et fromage, Sébastien Boisson a plus d’une astuce en rayon. Découvrez ici les 50 variétés de fromages de terroir de la Fromagerie Tournusienne :

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L’envie du Chef, tout au long de l’année et plus particulièrement au cœur de l’hiver, saison préférée pour la truffe, est de « démocratiser » le produit et faire comprendre toute sa force à travers des plats abordables. Casser l’image du luxe élitiste est ici l’ambition en montrant que la truffe s’associe facilement (et même se révèle le mieux) avec pâtes, riz ou œufs, tout simplement.

« Avec la fermeture des restaurants, la truffe cette année se présente à un cours très raisonnable. Et grâce à un climat sur 2020 très approprié, elle est d’une très belle qualité. Nous avons l’habitude de la faire parvenir principalement du plus gros marché en France, la Drôme, et de la marier généreusement aussi bien avec des « stars » comme la Saint-Jacques ou le foie gras, du bœuf (en carpaccio ou en tartare) mais aussi des pâtes (tagliatelles ou coquillettes), du riz (risotto), un parmentier, une salade d’endives ou une omelette par exemple. En général, plus le plat est relativement simple, mieux la truffe s’exprime ».

Pour la Quinzaine de la Truffe, Cyril Bocciarelli souhaite mettre en avant une recette particulièrement festive avec des linguine homard et truffe aux saveurs profondes entre terre et mer. Le tout accompagné d’un verre de vin parmi la belle sélection à disposition (même si le Chef avoue une préférence personnelle pour les Côtes du Rhône…)

Entrées, plats, fromages et desserts autour de la truffe.

Par exemple : Velouté de légumes oubliés aux truffes du Périgord (9 €), Carpaccio de radis noir aux truffes (9 €), salade Truffes Folies (roquette, parmesan, truffe) (21 €), Risotto aux truffes (21 €), Tartare de bœuf façon Truffes Folies (19 €), Saint-Marcellin aux truffes (12 €), Crème brulée aux truffes (7 €) ou Tiramisu revisité à la truffe (7 €) …

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Droit dans son tablier, Morisset n’est pas homme à perdre son temps à des bagatelles. Avec des recettes tirées au cordeau, une technique irréprochable, entouré de femme en salle et enfants aux fourneaux, il déroule sa cuisine du sud picturale et colorée, mais surtout goûteuse à souhait. On y sent les embruns de la mer, la brise dans les oliviers, la chaleur du soleil. Sa selle d’agneau des Alpilles cuite en terre d’argile de Vallauris est une institution, ses ravioles de scampi au parfum d’olive à la coriandre un poème.

Pour la Quinzaine de la truffe, jusqu’à fin janvier, le sage Morisset a imaginé plats et entrées en hommage au diamant noir, un invité d’honneur dans une signature unique. En entrée, faîtes vos jeux. Les marins dans l’âme tourneront leur fourchette vers les Saint-Jacques rôties, salade de topinambour et truffe Melanosporum.

Joli jeu de texture et bonne pioche pour la saison. En quête de réconfort en hiver, on opte les yeux fermés pour le Velouté de topinambour truffé accompagné d’une fricassée de champignons sauvages et râpé de truffe “Tuber Melanosporum”.

Et à tous les épicuriens véritables pour qui la dolce vita se déguste aussi dans les assiettes, on ne saurait que trop recommander le Risotto à la truffe, crémeux et parfumé comme une caresse.

A commander sur la boutique en ligne du Figuier Saint-Esprit, à retirer sur place ou en livraison, la signature truffée du rigoureux Morisset prolonge l’esprit des fêtes jusqu’à la fin janvier : https://restaurant-figuier-saint-esprit.shop-and-go.fr/

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