Christophe Saintagne, le Restaurant Papillon
« Chaque année, après les fêtes, j’ai comme un rendez-vous avec la truffe. C’est un produit merveilleux et rare et le simple fait de l’attendre est déjà le début du plaisir. »
Christophe Saintagne reconnait la truffe comme l’un de ses produits préférés et pour partager sa passion pour ce produit, il choisit toujours d’en faire l’élément central de ses plats. Ici, pas de simple truffe râpée ou de quelques rondelles juste posées sur un poisson ou une viande, il s’agit de faire de la truffe la star de la recette. Dans son restaurant, il aime ainsi proposer un œuf au plat à la truffe noire, où le gras du jaune et l’aqueux du blanc révèlent particulièrement le diamant noir. Avec une simple poêlée de topinambours aussi, la truffe, lui semble-t-il, prend toute sa force.
A l’occasion de la Quinzaine de la Truffe, Christophe Saintagne a imaginé un Croque-Truffe composé de pain de mie, crème crue à la truffe, cancoillotte, comté, champignons de Paris et truffe râpée. Il y voit l’occasion de proposer à la fois un plat gourmand et convivial, imaginant le croque servi en apéritif, à partager avant de goûter à l’un de ses menus.
Pour se fournir, depuis longtemps, il fait confiance au marché aux truffes de Richerenses, dans le Vaucluse. « Cette année, la truffe est particulièrement belle, bien mûre et pas trop sèche. Elle se coupe bien et reste croquante, de quoi goûter pleinement de toute sa saveur. Avec un marché un peu plus réduit, à cause des restaurants fermés et d’une exportation limitée, son prix est aussi une occasion d’en profiter. »
Avec son Croque-Truffe, Christophe Saintagne recommande un vin au cépage syra dominant, ou, plus original mais pas moins intéressant, un vin jaune d’Arbois…
Le Restaurant Papillon
À Paris, dans le 17e arrondissement à Wagram, un élégant néo-bistrot fait parler de lui toute l’année. Déployant ses trésors gustatifs, le restaurant Papillon accueille ses visiteurs à travers sa façade de 13 mètres tout en métal, puis avec une ambiance intime et chaleureuse en son sein.
Nul n’est besoin de présenter le Chef Christophe Saintagne, au parcours éloquent. Formé par son mentor Alain Ducasse, il a travaillé pour les cuisines de l’Élysée et du Crillon avant de diriger celles du Plaza Athénée et du Meurice. Depuis 2016, il a lancé son propre restaurant, à travers ce Papillon, où la cuisine est toujours synonyme de goût et d’équilibre.
Chaque semaine, il propose donc désormais aux parisiens un menu Papillon à emporter (Entrée + Plat + Dessert) où il s’applique à distiller son savoir-faire gourmand. Certaines semaines d’hiver, on pourra ainsi déguster, en entrée, un Potiron rôti, graines torréfiées, yaourt épicé, lard paysan. Puis, on savourera par exemple une Épaule d’agneau confite, condiment sauge/moutarde, haricots tarbais et pommes grenailles. Un délicieux Riz au lait aux fruits de la passion, mangue, citron vert clôturera le repas à merveille.
