Hostellerie Levernois

Après avoir régalé les fins gourmets de sublimes repas de fête à emporter, le chef étoilé de l’Hostellerie de Levernois continue de saupoudrer ce mois de janvier de quelques pépites gastronomiques de haute volée, dont un menu spécial autour de la truffe.

Il faut dire que Philippe Augé, devenu cuisinier par passion, voue un véritable culte aux saisons et à leurs trésors. Il a fait ses classes à bonne école, auprès d’Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris de Monte Carlo et de Philippe Gauvreau à la Rotonde de Salvagny près de Lyon. A L’Hostellerie de Levernois, au restaurant gastronomique étoilé “La Table de Levernois*” comme au Bistrot du Bord de l’Eau, il invite tous les bienfaits des légumes du potager, ose réinventer la Bourgogne à grand renfort d’élégance et de savoir-faire dans une cuisine de goûts, de saveurs et de couleurs.

Pour la Quinzaine de la Truffe, le chef a imaginé un menu entièrement dédié à la Tuber Melanosporum du Vaucluse, disponible du 22 au 24 janvier sur le Drive de l’Hostellerie de Levernois.

Dès l’entrée, les œufs fermiers de Gaëlle Picard s’acoquinent de truffe noire, de petits Paris et lard paysan, d’une crème de Brillat-Savarin et de délicates feuilles de pain. Entrée en matière et point plus que gagnant pour cette version étoilée de l’œuf coque. En plat, le diamant noir se glisse dans une soyeuse mousseline de Saint-Jacques, en accompagnement d’un tournedos de dorade, risotto de céleri, poireaux et parmesan, sauce au beurre d’algues. Terre, mer, et tous les parfums d’une nature d’hiver, la proposition vise les étoiles.

Et pour conclure, c’est au tour du blanc manger et ses noisettes caramélisées d’oser la version truffée, tout entouré de truffes et crème anglaise.

« La Truffe Mélanosphorum est un produit d’exception. Lorsqu’elle est à maturité, elle dégage un parfum de sous-bois, de champignon et agrémente nos plats, de l’entrée jusqu’au dessert, avec beaucoup de subtilité. Je l’utilise aussi bien crue que cuite, excellente avec un lièvre à la Royale, des coquilles Saint-Jacques, un soufflé ou bien une fricassée de légumes racines, moelle de bœuf et melanosporum. Je l’accorde alors avec un Chambolle Musigny « Le Clos de l’Orme » de Bernard Munier ».

Chef Philippe Augé.

Livré à domicile le Vendredi 22 Janvier entre 18h00 et 19h30, dans toutes les communes du Pays Beaunois ou bien disponible en retrait au Bistrot du Bord de l’Eau le Samedi 23 et Dimanche 24 Janvier de 11h à 13h, le menu autour de la Truffe se commande en ligne : https://levernois.shop-and-go.fr/menu-autour-de-la-truffle-du-22-au-24-janvier-2021.html

Ce n’est pas parce que les fêtes sont terminées qu’il ne faut plus se faire plaisir !