Julien Martinat, Bistrot Chapeau de Paille
A Saint-Rémy-de-Provence, la truffe du Vaucluse est reine chaque hiver. Julien Martinat, à la tête de son bistrot gourmand Chapeau de Paille, a d’ailleurs très vite établi un contact privilégié avec un producteur voisin qui lui permet d’être livré de pièces quasiment sur-mesure pour les recettes qu’il imagine.
Après les fêtes de la fin d’année, le cours a nettement baissé et permet au Chef de profiter d’une belle sélection et de la partager pour un tarif abordable. Cela passe par exemple grâce à un simple sandwich au pain bio, beurre demi-sel AOP, jambon blanc et truffe et surtout par un menu autour du diamant noir, en 4 services.
Poireaux vinaigrette, truffe et citron confit, Escabèche de lotte à la truffe et aux agrumes, Pot-au-Feu de foie gras et truffe puis Œuf à la neige, crème anglaise à la truffe composent cette aventure gourmande délicieusement parfumée.
« Mon idée était de faire profiter de la truffe avec différentes coupes. On la retrouve ainsi en julienne avec les poireaux, en rondelles sur la lotte, en brunoise dans le pot-au-feu pour balancer avec le fondant du foie gras et en chapelure sur l’œuf à la neige. Il me semblait très intéressant enfin de l’envisager aussi bien associée avec du chaud comme du froid. Dans le bouillon du foie gras par exemple, elle évoque naturellement la merveilleuse soupe VGE de Paul Bocuse, mais surtout infusée dans la crème anglaise, elle révèle une puissance et une longueur en bouche presque enivrante… ».
Julien Martinat
Emillie Martinat ajoute enfin quelques conseils d’accord, puisés au cœur même des Alpilles : Le Clos 2018, Domaine Milan à Saint-Rémy-de-Provence (sur une parcelle chérie d’Henri Milan avec de jeunes vignes qui poussent sur sable et calcaire, un terroir mûr et profond) et le Cornaline 2014, Domaine Hauvette à Saint-Rémy-de-Provence, riche, puissant et gourmand, un vin bio sur des notes de fruits noirs, de chocolat et d’épices douces.
Le menu Truffe est disponible au tarif de 45 € par personne (dont 7 euros de consigne pour les bocaux).
Les plats sont servis en bocaux de 290, 365 et 590 ml. Ils sont ainsi facilement conservés et réchauffés.
Les contenants peuvent être conservés ou rapportés dans leur intégralité, le remboursement est alors effectué (7 euros). Commande vivement conseillée.
Longtemps à la tête d’un restaurant gastronomique en Bourgogne, Emilie et Julien Martinat ont choisi de venir en Provence au mois d’août 2019 pour y créer ce qu’il nomme un bistrot « libre et affranchi » où convivialité et ambiance bon enfant sont des principes. Circuits courts (90% des produits viennent de fournisseurs installés à moins de 20 kms du restaurant), soutien à l’agriculture raisonnée, vins nature sont quelques-uns des marqueurs de cette maison résolument authentique où l’on prend le temps de faire les choses bien.
A ne pas manquer, l’aïoli provençal, avec une morue salée maison, les légumes voisins, une huile d’olive noire, des œufs bio et des escargots de Saint-Remy, dans le plus strict respect de la tradition des Alpilles. Ou encore cette Grande Absinthe, servie au goutte à goutte avec cuillère et carafe, indémodable.
Pour la vente à emporter, Julien Martinat a choisi le principe des bocaux, inspiré par le Chef Nicolas Gautier. La solution lui semblait plus esthétique, logique et écologique et il a suivi une formation spécifique sur la stérilisation afin de la maîtriser parfaitement. A la réouverture, l’offre sera d’ailleurs maintenue dans l’épicerie du restaurant, comme avec les paniers de légumes frais, dans cet esprit de faire profiter à tous des stocks à la vente.
