Gerald Azoulay – Hiely Lucullus
Gérald Azoulay semble intarissable lorsqu’on lui demande de s’exprimer sur la truffe noire. Séduit par sa délicatesse et la force de son goût, il adore la célébrer au cœur de la saison, de mi-janvier à mi-mars.
« La truffe est un rendez-vous incontournable, avec à chaque fois un plaisir intense de la retrouver toujours plus belle, parfumée, subtile et puissante à la fois, peut-être plus particulièrement dans cette période où l’on a tant besoin de repères et de réconfort. Elle est un produit de terroir par excellence, un produit brut, de la terre, qui fait appel en même temps à quelque chose de plus abstrait, du domaine du merveilleux, faisant écho à des souvenirs mythiques et légendaires. Ici, en Provence, les « coins » à truffe sont comme les sources, un secret de famille qui se transmet à l’oreille lors de son dernier souffle… »
« J’aime la préparer tout simplement crue, râpée, émincée en julienne, en belles lamelles mais jamais cuite ou au contact d’une température trop élevée. C’est ainsi que je la trouve exceptionnelle. Comme j’ai la chance d’avoir accès à celle du Vaucluse, voisine et d’une qualité remarquable, je sais qu’elle se suffit à elle seule de cette manière. »
Avec le temps, le Chef a développé une quantité de plats avec la truffe, l’un d’eux est même devenu une vraie signature, ce nuage de petit épeautre du Ventoux crousti-fondant à la truffe noire, poivre chapa et aji amarillo. Généralement, il choisit des recettes simples, avec des œufs fermiers, des pâtes, du risotto, des pommes de terre, des légumes (cardes, artichauts, céleri rave et feuille, rutabaga, topinambours ou asperges vertes par exemple) ou des fromages (Brillat-Savarin, Brie de Meaux, Reblochon, Mont d’Or, Camembert, Saint-Nectaire…). Ou encore quelques desserts à base d’œufs, de crème ou de chocolat…
Pour la Quinzaine de la Truffe, il a imaginé spécialement, avec d’autres propositions, un « Pani’Truffe », savoureux panini au jambon blanc et vieux Comté, généreusement garni de lamelles de truffe. C’est un en-cas idéal pour une pause déjeuner synonyme de gourmandise et de plaisir ou à déguster à l’heure de l’apéritif avec un bon verre de vin, un Vacqueyras blanc légèrement boisé ou un Châteauneuf-du-Pape blanc par exemple…
Le restaurant Hiely-Lucullus
Le restaurant Hiely-Lucullus est le plus ancien restaurant gastronomique d’Avignon, véritable institution locale et nationale. Sans chercher à renier ce bel héritage historique, le Chef Gérald Azoulay et son épouse Patricia ont mis en avant ici une identité culinaire originale révélant une subtile alliance entre cuisine provençale et péruvienne (pays d’origine de Patricia).
La boutique de vente à emporter reflète alors ce bout de « Pérouvence » à retrouver chez soi, en famille ou entre amis et collègues. L’idée est surtout pour le couple de conserver le lien avec ses clients et de mettre en avant tout son réseau d’artisans producteurs : maraichers, bouchers, mareyeurs, oléiculteurs, trufficulteurs, vignerons etc. C’est aussi l’occasion de mettre en valant des valeurs de protection de l’environnement avec, par exemple, une livraison à vélo dans un rayon de 15 kms autour du restaurant ou le choix d’emballages propres et recyclables.
Surtout, la boutique doit permettre d’offrir un service à l’image de Gérald et Patricia, habillée d’exigence et de rigueur et de devenir un autre point de rendez-vous pour les fidèles de la maison, en complément du restaurant.
